En la Feria del Emprendedor 2013, que se realizó el fin de semana en las instalaciones del World Trade Center de Boca del Río,, despertaron gran interés los diversos métodos que fueron presentados por baristas veracruzanos sobre cómo preparar y saborear una buena taza de café.

En esta feria, donde más de cien productores del estado exponen sus artículos, los asistentes conocieron que no sólo se puede preparar café en las tradicionales máquinas eléctricas, sino que hay otros métodos de extracción del aromático a través de calor, ya sea con gas butano, alcohol, lámparas térmicas y otras filtraciones.

Alejandro Romero, barista de Jarocho Style Café, comentó que, los métodos de extracción más innovadores y solicitados por los consumidores en Veracruz son el sifón japonés, el aqueme y el aeropress.

A través de estos métodos se pueden obtener diversos sabores y que pueden variar de uno intenso a uno más suave, utilizando la misma porción del grano que se ocupa en las máquinas tradicionales o cafeteras.

Antes de entrar en detalles sobre estos métodos, el catador de café explicó que “el barista es la persona que está detrás de una barra preparando café de especialidad, es el que hace un análisis de tasa y el que da sabor, aroma, fragancia y todo lo que predomina en el aromático, utilizando diversos e innovadores procesos”.

Expuso que el sifón japonés es un proceso por inducción de calor, donde se utiliza una lámpara térmica que da hervor, evaporando el agua y procesando el café en la parte superior de la jarra de vidrio especial.

El sifón japonés da un sabor más intenso al café de tasa y por su sofisticado estilo en la extracción es uno de los más demandados por los consumidores, además de que las lámparas extractoras dan un toque de elegancia en la mesa.

El aqueme es otro de los métodos que utiliza una jarrita en vidrio térmico que lleva bambú y un filtro de papel de arroz que purifica el café, por si estuvo mal almacenado; con ello ayuda a dar un mejor perfil de sabor. El aeropress es un método por goteo del café con base en compactación y presión de los gripers, o la quema por filtro.

En el caso de los sabores intensos o suaves en las tasas de café, Alejandro Romero dijo que éstos se sacan utilizando la misma porción del aromático, es decir, si en una tasa se pone siete u ocho gramos de café para sacar un expreso en máquina, lo mismo se utiliza en este tipo de métodos, porque lo que marca la diferencia es la valoración que hace el barista en las catas para taza; lo que hace es utilizar la misma porción de agua para obtener diferentes perfiles de sabor.

Expresó, que si una persona dice que le gusta un sabor más intenso no tiene que tomarse dos extracciones o cargas de café para obtener ese sabor más pesado, sino que con este método puede obtener ese sabor intenso sin un mayor costo; en suma, lo que se busca es darle gusto al paladar y que el consumidor pueda ver la diferencia de la calidad del producto.

El barista también se involucra en todo el proceso de la cadena productiva, apoyando y sugiriendo al cafeticultor a utilizar menos fertilizante, en usar agua limpia y darle denominación de origen para que los consumidores puedan identificar un café de Coatepec o uno de Huatusco; para concluir aseguró que con estos métodos se logra un café mucho más saludable que uno comercial y se personaliza el servicio.

Por otra parte, como ha sido una costumbre ancestral, en Naolinco, el 2 de Noviembre, se hace presente una tradición que data de tiempos prehispánicos, cuando los totonacas dominaban estas tierras: la Cantada, ritos que, a través de las generaciones, manifiestan la fe y la cultura de un pueblo que recuerda a sus antepasados con especial devoción.

Ésta fue una fiesta que se impuso y transformó, a pesar del mestizaje con los españoles, puesto que los frailes franciscanos, que se establecieron en 1542 en esta región, adoptaron los cantos que los indígenas entonaban a los muertos y los convirtieron en alabanzas destinadas a los santos y a la Virgen, lo que permitió que esta costumbre sobreviviese hasta nuestros días.

Dicen que México es el único país que celebra a la muerte con alegría, esto se hace patente en la noche del 1 de noviembre, cuando cientos de familias naolinqueñas y visitantes acuden al cementerio, en medio de un ambiente festivo, para esperar a los diferentes grupos que participarán en la Cantada.

Es un cementerio tradicional, aquí las tumbas son parte del espectáculo y están iluminadas. Pequeñas capillas, enormes monumentos, ángeles, cruces y vírgenes están destinados a salvaguardar los hogares que los humanos construyen para descansar y ser recordados, son el escenario en el que se presentarán los protagonistas de la noche: los cantantes.

En cuanto los vecinos empiezan a entonar en la capilla dedicada a la Virgen del Carmen las Alabanzas, es decir, aquellos versos en los que el solista canta diferentes versos y el coro le contesta repitiendo siempre la estrofa inicial, se hace un silencio respetuoso. De ahí pasan a las tumbas de los fallecidos para dedicarles algunas coplas antes de visitar las casas para cantar ante los altares.

Hasta las 12 de la noche se entonan Alabanzas, a partir de la medianoche y hasta el amanecer se comienzan a cantarse los Alabados, éstos son más tristes que las Alabanzas y se diferencian porque el líder de cada grupo entona una estrofa y los demás le contestan repitiendo los mismos versos.

“Me impulsa a cantar la devoción por mis fieles difuntos”, reconoció Nelly Arriaga Bellido, una de las solistas que, junto con sus amigos, recorrió Naolinco esta noche.
“Me parece muy interesante que aún se conserve esta tradición, es de México y no se debe perder. Esto es algo nuestro y debemos seguir conservándolo por mucho tiempo, por eso continuaré cantando mientras pueda”.

Rubén Rodríguez Meza, quién como cada año acude al cementerio en estas fechas, señaló que ésta no ha cambiado porque la gente sabe que es una herencia de los totonacas, y por eso la valora.

Cuando era más joven e iba a cantar, recordó nostálgico, me recibían muy bien en las casas, siempre con algún dulce. Lo único que es diferente son los versos de los Alabados y las Alabanzas, porque cada año se inventan unos distintos. Ahora, por ejemplo, está muy de moda los versos destinados al beato Ángel Darío Acosta Zúñiga, mejor conocido como el padre Darío, que nació en Naolinco y fue mártir durante la época de los Cristeros.

María Leticia Becerril Andrade, con su familia, acudió para participar de esta tradición. Era la primera vez que acudía a la Cantada, por eso manifestó estar muy impresionada. “Nos gusta cómo han mantenido las tradiciones y cómo han conservado el arreglo de las casas y la elaboración de las ofrendas”.

“Los naolinqueños esperamos todo el año a que lleguen estas fiestas, por eso, aunque hubiese una gran tormenta, la gente saldría a las calles para la cantar a los santos y difuntos, pero curiosamente yo no recuerdo que haya llovido nunca una noche como ésta”, añadió Francisco Rodríguez. Así las cosas.